Subject: Segar Bugar Sepanjang Masa: Bayam dan Sayur Berwarna Hijau, Baik atau Buruk kah?
Bayam dan Sayur Berwarna Hijau, Baik atau Buruk kah?
Belum ini ada yang memancarluaskan melalui BBM, email dan berbagai media lain berita tentang bayam:
BAYAM, BAIK atau BURUK ("Believe It Or Not").
BAYAM mengandung zat besi = Fe2+ (ferro). Kalau terlalu lama kontak dengan O2 (Oksigen), Fe2+ akan teroksidasi menjadi Fe3+ (ferri). Meski sama-sama zat besi, yang berguna bagi kita adalah FERRO.Sedangkan FERRI bersifat TOXID pada BAYAM.
JADI.. kalau bayam dipanasi, akan terjadi oksidasi tersebut.
Dulu ibu selalu melarang memanasi SAYUR BAYAM. Beliau sih ngak bisa jelasin secara ilmiah tetapi selalu bilang "SAYUR BAYAM" kalau habis dimakan, jangan dipanasi lagi !
Jangan pernah mengkonsumsi BAYAM lebih dari 5 jam. Soalnya, selain mengandung zat yang disebutin tadi itu, BAYAM juga mengandung zat nitrat (NO3).Kalau teroksidasi dengan udara maka akan menjadi NO2 (Nitrit).Nitrit adalah senyawa yang tidak berwarna, tidak berbau dan bersifat racun bagi tubuh manusia.
Menurut John S Wishnok, BAYAM segar yang baru dicabut dari persemaiannya telah mengandung senyawa nitrit kira-kira sebanyak 5 mg/kg.
Mari kita cermati ...
Pada tahun-tahun terakhir ini memang banyak yang membicarakan bahwa nitrat (NO3) merupakan sebuah molekul yang memiliki banyak keburukan. Mereka mengatakan bahwa nitrat meningkatkan terjadinya kanker pencernaan karena kemampuannya untuk membentuk zat karsinogen jika digunakan sebagai pengawet pada daging olahan1). Karena itu pulalah maka nitrat dianggap sering dianggap sebagai sesuatu yang meracuni tubuh dan sejumlah negara membatasi penggunaannya sebagai pengawet atau suplemen.
Padahal, sumber nitrat yang utama bukanlah daging olahan tetapi justru sayuran, dan terutama yang berwarna hijau1). Tetapi, bukankah sayur berwarna hijau segar justru terkenal membantu pemulihan seseorang dari penyakit kanker? Apakah sayur berwarna hijau (leafy greens) juga mengganggu sistem pencernaan?
Dari sebuah pengamatan disebutkan bahwa tidak terjadi perbedaan antara tingkat terjadinya kanker pencernaan (usus) dengan jumlah paparan nitrat yang diterima oleh pekerja yang menggunakan pupuk nitrat3). Selain itu, sebagian besar penelitian terhadap hewan dan manusia tidak menunjukkan bahwa nitrat adalah karsinogenik (bersifat meningkatkan resiko kanker)4,5), dan itu hanya terjadi (menjadi karsinogenik) pada daging olahan, yaitu akibat nitrat itu menjadi senyawa karsinegen yang disebut dengan nitrosamine.
Sayur yang sudah dipanaskan atau dimasak
Bayam dan daun sayuran berwarna hijau yang lain mengandung nitrat dalam kadar yang tinggi. Kadar nitrat itu sendiri bervariasi, tergantung musim, tanah dan berbagai hal di tempat tumbuhan itu hidup.
Nitrat (NO3) sendiri sebenarnya tidak beracun dan merupakan senyawa nitrogen yang cukup stabil dapat terdegradasi menjadi nitrit. Enzim-enxim yang terdapat pada bakteri mengubah nitrat menjadi nitrit dan itu terjadi ketika sayuran berwarna hijau tadi dipanaskan.
Sekalipun sebenarnya nitrit (N02) juga merupakan senyawa yang tidak beracun, tetapi sebaiknya dihindari bagi bayi yang berusia kurang dari 6 bulan. Nitrit dapat menghalangi kemampuan darah untuk membawa oksigen (dalam bentuk haemoglobin). Nitrit akan mengubah haemoglobin menjadi methaemoglobin (protein yang tidak dapat membawa oksigen). Kejadian ini sering disebut dengan "Blue Baby Syndrome" (sindrom bayi biru)6).
Nitrit merupakan senyawa yang tidak stabil dan siap bersenyawa dengan senyawa lain di dalam proses pencernaan sehingga membentuk nitrosamine. Nitrosamine merupakan zat yang beracun dan bersifat karsinogen (meningkatkan resiko terjadinya kanker).
Jadi, sangat dianjurkan untuk tidak memanaskan sayur segar berwarna hijau, karena selain menghasilkan nitrit yang dapat menghalangi kemampuan darah membawa oksigen, nitrit yang terjadi juga dapat membentuk nitrosamine yang merupakan senyawa yang sangat karsinogenik.
Selain itu, begitu sayuran dipanaskan, sebagian besar vitamin dan enzim kehidupan yang terdapat di dalamnya akan rusak dan hilang. Vitamin C dan vitamin D di dalamnya yang juga ikut menghalangi terbentuknya nitrit juga akan rusak dan hilang.
Sayur Organik
Ada berbagai cara untuk mengurangi resiko dari paparan nitrosamine, yaitu dengan menghindari memasak makanan (sayur berwarna hijau), menghindari atau mengurangi makanan (sayur berwarna hijau) yang terlalu banyak mengandung nitrat dan menghindari mengkonsumsi makanan yang mengandung banyak nitrosamine.
Pilihlah sayuran organik karena sayuran organik tidak menggunakan pupuk nitrogen untuk membesarkannya. Pupuk nitrat yang diberikan menjelang masa panen (banyak dilakukan pada pertanian non-organik) akan menyebabkan peningkatan kadar nitrat sehingga juga makin meningkatkan kemungkinan terjadinya nitrosamine.
Sayuran berwarna hijau yang dipetik pada siang hari atau saat terik matahari mengandung nitrat yang lebih sedikit ketimbang yang dipetik pada pagi hari atau pada saat mendung. Oleh karena itu pulalah mengapa Annette Larkins7) membudidayakan sayuran di kebunnya sendiri dan juga memanennya sendiri.
Menghindari Asupan Nitrosamine
Nitrosamine yang berbahaya itu tidak hanya terdapat sayur berwarna hijau yang sudah dimasak, tetapi justru kadarnya jauh lebih banyak terdapat berbagai makanan yang beredar dan juga terdapat banyak pada bir dan rokok.
Berbagai makanan yang lain termasuk ikan dan bahan yang terbuat dari ikan, bacon, daging dan keju serta makanan lain yang diawetkan dengan merendamnya dengan garam8) mengandung nitrit dan nitrosamine yang tinggi. Air yang berasal dari perairan yang tercemar oleh pupuk non-organik juga tercemar oleh nitrosamine.
Anak-anak yang makan lebih dari 12 hot dog per bulan mengalami peningkatan resiko menderita leukemia hingga 9 kali. Bayi yang dikandung oleh ibu yang mengkonsumsi hot dog sekali per minggu sudah meningkatkan resiko perkembangan kanker otak sebanyak 2 kali lipat. Anak-anak yang mengkonsumsi hot dog sekali atau lebih dalam seminggu juga mengalami peningkatan resiko menderita kanker otak9).
Mereka yang mengkonsumsi bacon 5 kali atau lebih dalam seminggu akan mengalami resiko kanker bladder (kandung kemih) sebesar 59% lebih besar10).
Jadi, alih-alih khawatir mengkonsumsi sayuran segar berwarna hijau, mengapa tidak memilih yang organik dan menghindari sama sekali ikan, daging, keju dan produk yang mengandung atau terbuat dari nya serta juga bir dan rokok?
Selamat makin sehat, segar dan bugar dan tambah keren serta senantiasa bahagia ...
--------------
1) Santarelli RL,
Pierre F,
Corpet DE., "Processed meat and colorectal cancer: a review of epidemiologic and experimental evidence", Nutrition and Cancer 60(2):131-44, National Center for Biotechnology Information, Bethesda, USA, 2008.
4) Maekawa A,
Ogiu T,
Onodera H,
Furuta K,
Matsuoka C,
Ohno Y,
Odashima S., "Carcinogenicity studies of sodium nitrite and sodium nitrate in F-344 rats", Food and Chemical Toxicology 20(1):25-33,
Elsevier B.V., USA, February 1982.
5) Powlson DS,
Addiscott TM,
Benjamin N,
Cassman KG,
de Kok TM,
van Grinsven H,
L'Hirondel JL,
Avery AA,
van Kessel C., "When does nitrate become a risk for humans?",
Journal of Environmental Quality 37(2):291-5, American Society of Agronomy, February 2008.
6) Blue Baby Syndrome - An illness that begins when large amounts of nitrates in water are ingested by an infant and converted to nitrite by the digestive system. The nitrite then reacts with oxyhemoglobin (the oxygen-carrying blood protein) to form metheglobin, which cannot carry oxygen. If a large enough amount of metheglobin is formed in the blood, body tissues may be deprived of oxygen, causing the infant to develop a blue coloration of their mucous membranes and possibly digestive and respiratory problems. This condition is also known as methemoglobinemia.
7) Ingin tetap cantik dan bugar pada usia 70 tahun?
8) These processes lead to significant levels of nitrosamines in many foodstuffs, especially
beer,
fish, and fish byproducts, and also in
meat and
cheese products preserved with nitrite
pickling salt. The U.S. government established limits on the amount of nitrites used in meat products in order to decrease cancer risk in the populationThere are also rules about adding
ascorbic acid or related compounds to meat, in order to inhibit nitrosamine formation,Nitrosamines can also be found in
tobacco smoke, American
dip snuff and to a much lesser degree,
snus. (127.9
PPM for American dip snuff compared to 2.8 PPM in Swedish snuff or snus.
